Je me lance dans la cuisine moléculaire!

5 octobre 2009

Mon attrait pour la chimie fait son come back! Et oui, 6 ans de chimie après le bac, ce n'était pas innocent: j'aime la magie des ingrédients qui se mélangent, se transforment... Cela explique certainement mon goût pour la cuisine. Et avec la cuisine moléculaire que j'ai découvert tout récemment grâce à un super bouquin emprunté à la biblio, je m'éclate!!! Il existe également des sites Internet très intéressants sur le sujet, où on peut se fournir en ustensiles et produits indispensables (cuisinemoleculaire.comcuisinemoleculaire.com, kalys.gastronomie.comkalys.gastronomie.com, perles-alginate.comperles-alginate.com).

Pour le moment, moi qui adore la texture "flan" je m'exerce avec des gélifiants comme le carraghénane (gel élastique qui permet de cuisiner sans oeufs) ou l'agar-agar (gel cassants qui permet d'alléger les mets - l'allié minceur privilégié des japonaises), tous les deux extraits d'algues rouges, donc entièrement naturels. Idéaux pour faire des flans, pour mettre en forme des préparations, pour faire des billes rigolotes de miel ou de fromage de chèvre frais aux herbes, des cubes de jus de pamplemousse, des spaghettis de tout et n'importe quoi.

J'ai testé également la technique de la sphérification qui permet de faire des billes ou des sphères au coeur liquide et à l'enveloppe gélifiée grâce à l'alginate de sodium (épaississant-gélifiantépaississant-gélifiant extrait d'algues brunes) et au sel de calcium. Là, je manque de pratique car le résultat n'était pas tip top mais je vais récidiver ;o).

Aussi, vous pouvez vous lancer dans des chips de carotte, de betterave, de banane, de patate douce, etc., hyper simples à faire et sans matière grasse au four (il suffit de faire de fines lamelles et de les mettre au four à 100° pendant 30 min à 1h selon le produit. Toujours dans le principe de la déshydratation, vous pouvez faire des films plus ou moins résistants de légumes / fruits / féculents à transformer en nem, maki, cigare ou cornet. J'ai testé avec un mélange carotte-abricotcarotte-abricot sec, fourré avec une crème fouettée au chèvre frais, nickel!

Et après le pop corn, vous pouvez utiliser la même technique (un peu d'huile dans le fond d'une casserole à feu très vif) et hop, vous soufflez graines de quinoa, grain de blé, riz, ou vermicelles de riz pour apporter du croustillant à une salade ou autre (ci-dessous: vermicelles de riz).